Паприка (Paprika) – знаменитая пикантная приправа, которую изготавливают из сладкого красного перца Capsicum annum.
Описание:
Красный стручковый перец относится к семейству пасленовых. Дикорастущее растение представляет собой многолетний кустарник, достигающий в высоту 1,5 м. Возделывается как однолетнее травянистая культура. Стебель прямостоячий, ветвистый, у основания одревесневающий. Из белых цветов этого растения образуются продолговатые плоды зеленого цвета, по мере созревания они становятся мясистыми и красными. Созревшие плоды красного стручкового перца высушивают, удаляют из них сердцевину и растирают в порошок.
Свойства и происхождение:
Паприка – это ароматный порошок, ярко-красного цвета, который обладает сладковатым вкусом с пикантной горчинкой. Родина красного стручкового перца – Южная Америка. Культивируется также в Испании, Турции, США и Венгрии. В Европу паприка была завезена Колумбом, он называл ее «индейской красной солью». В средневековье черный молотый перец ценили на вес золота, ним потчевали королей и знатных вельмож. Простые люди не могли позволить себе купить эту пряность в связи с высокой стоимостью, поэтому они использовали доступную в то время паприку. В Венгрии о ней узнали в XVII столетии. И на сегодняшний день там производят семь сортов паприки. Наибольшим спросом пользуется более острая приправа, при ее изготовлении семена из плодов не вынимают. Называют ее «koenigspaprika», что переводится дословно как «королевская паприка». Не менее популярными являются такие сорта, как благородная сладкая паприка, деликатесная, полусладкая и розовая. Благородная сладкая паприка – это порошок темного цвета, среднего помола с приятным ароматом. Деликатесная представляет собой красный порошок, помола средней тонкости, острота ее практически отсутствует, аромат тонкий. Полусладкая паприка – порошок тонкого помола, более светлого цвета с матовым оттенком, с слегка острым, сладковатым вкусом и пряным запахом. Розовая паприка – приправа светло-красного цвета, среднего помола, относится к острым сортам и обладает приятным ароматом. Известно, что употребление в пищу паприки улучшает работу желудочно-кишечного тракта, возбуждает аппетит и стимулирует работу поджелудочной железы.
Применение:
Эту приправу используют преимущественно в венгерской, мексиканской, испанской, индийской и немецкой кухнях. Паприку добавляют при , мяса (в особенности свинины), овощных блюд, курицы, сыров, творога, яиц. Ее кладут в фарш, гуляш, колбасы, рис, салаты, соусы. Паприкой принято сдабривать вкус традиционных блюд венгерской кухни: «перкельт» (жареные кусочки мяса в соусе), «паприкаш» (кусочки мяса со сметаной), «токанья» (тушенное мясо) и густой мясной суп (из гуляша, с добавлением картофеля). Вкус блюд из картофеля и помидор значительно улучшится благодаря добавлению этой приправы. Паприка отлично сочетается с кориандром, базиликом, чесноком, чабером и лавровым листом. Ее добавляют в различные соусы и маринады, смеси для барбекю.
В состав плодов красного стручкового перца входит алкалоид капсацин, красящие компоненты каротиноиды, жирные масла, сахара, белок, эфирное масло, минеральные вещества, множество витаминов В1, В2, В6, С, Р, Е, РР, провитамин А. Известно, что в красном перце содержится больше витамина С, чем в лимонах и смородине.
Советы шеф-повара:
Рекомендуется приправить паприкой картофельное пюре, такое блюдо станет более пикантным и ароматным. Нужно помнить, что паприка при тепловой обработке может придать блюду легкий оттенок красного цвета. Именно поэтому паприку используют в кулинарии не только как приправу, но и как пищевой краситель. Качественная паприка должна быть красного цвета. Хранить ее нужно в сухом темном месте.
ЧТО ТАКОЕ ПАПРИКА?
Паприка - это приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum красных сортов.
Красный стручковый перец - растение семейства пасленовых, достигающее в высоту 1,5 м. На своей родине - это многолетний полукустарник, а в странах умеренного климата возделывается в культуре как однолетнее растение. Побеги прямостоячие, ветвистые, стебель у основания одревесневающий. Белые цветки располагаются в местах разветвления стебля обычно по одному. Плоды - зеленые стручки с семенами, которые по мере созревания становятся красными.
Как пряность используется молотый красный перец (паприка), для чего стручки перца сначала сушат, а затем растирают в порошок. Сердцевину и семена удаляют, а мякоть высушивают и растирают в порошок, обладающий характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком горечи.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ ПАПРИКИ.
Родиной красного стручкового перца (паприки) является Южная Америка. В настоящее время эту культуру выращивают преимущественно в США, Испании, Турции и Венгрии. Перец - "Индейская красная соль" - приплыл в Европу на кораблях Колумба. И ахнули соотечественники Великого мореплавателя: щепотки перца было достаточно, чтобы придать горький привкус бочке воды! Ранние испанские исследователи привезли красный перец в Европу, где растение постепенно выросло, потеряло острый вкус и превратилось в "сладкую" паприку. В Венгрии (откуда и пришло это слово) предпочитают более острую разновидность (семена из стручков не удаляют) Koenigspaprika - дословно: "королевская паприка". Этот кирпично-красный порошок, характерный в первую очередь для традиционной венгерской кухни, настолько широко применяется в разных странах и домохозяйками, и профессиональными поварами, что кажется, будто он был всегда. Между тем до открытия Америки, где перец был к тому времени уже хорошо известен, в Европе о нем вообще не знали.
ПУТЬ ПАПРИКИ В ВЕНГРИЮ.
Многие люди и сейчас думают, что красный сладкий перец - паприка исстари являлся типичным атрибутом венгерской кухни. В действительности же венгерские поваренные книги начала XIX века этот овощ даже не упоминают.
Все попытки венгров установить точный путь паприки из далеких краев на залитую солнцем равнину близ Калочи и Сегеда в Венгрии заканчивались обычно неудачей. Привез ли ее с индейской кухни Центральной Америки Колумб в Испанию, откуда она таинственными тропами добралась до Венгрии? Или ее принесли цыгане, проделавшие долгий путь из Индии? А может, где-то в глубинах Османской империи, которой в свое время принадлежали и большие пространства в Аравии и Северной Африке, с ней познакомились турки и принесли ее с собой во время похода на Венгрию? Мы этого не знаем. Но доподлинно известно, что впервые паприка попала в Венгрию в XVII веке - в смутные времена войн, когда вся равнина находилась в турецком владении и султан неуклонно расширял свои земли в районе Сегеда.
Паприка попала в Венгрию в то время, когда былая средневековая жадность к специям ослабела. Венеция уже утратила свою славу торгового центра, а португальская монополия на специи перешла со всеми экономическими последствиями голландцам из "Всеобщей Ост-Индской компании".
Можно было бы предположить, что в этих условиях "индейский перец", который был привезен Колумбом и который прекрасно чувствовал себя в средиземноморских огородах, молниеносно завоюет Европу из-за дешевизны этой приправы. Но оказалось совсем не так. Красный индейский перец, развешанный вокруг
Испанских крестьянских хижин, показался богачам недостаточно экзотичным и своеобразным.
Они остались при своей любви к дорогому черному перцу, а красный перекочевал преимущественнов кастрюли простого народа. Если исходить из этого факта и исторической ситуации XVII века, то весьма вероятно, что паприку в Венгрию впервые принесли турки. Но венгры не переняли турецкие обозначения: "карабибер"для перца и "кирмици" для паприки. Они нашли нужное слово в сербо-хорватском языке. Из "папар" они сделали "папарка", а из "папарки" в конце концов появилась "паприка" . И по сей день выращиваемая в Испании пимиенто идентична южноамериканскому растению, тогда как венгерская паприка соответствует сорту, имеющемуся в Индии и дающему плод поменьше, но с особо характерным ароматом. Пока турки оставались в стране, венгры не очень интересовались турецким перцем. Лишь после их изгнания деревенскую кухню начала привлекать паприка , широко распространившаяся в народной кухне только к концу XIX века.
Поначалу паприку использовали в основном в декоративных целях: оригинальные растения украшали большие садово-парковые ансамбли. Затем обнаружились лечебные свойства жгучих плодов, соответствующие настойки и мази стали применять как эффективное средство против ревматизма. Как выяснилось позже, это работал самый едкий перечный компонент, алкалоид капсаицин; на базе этого вещества и сегодня производят популярное болеутоляющее средство - специальный пластырь, активизирующий кровоснабжение кожи. В привычном для нас молотом виде (и под естественным для того времени названием «турецкая») паприка закрепилась в венгерской кулинарии всего лишь лет двести назад. Современное венгерское слово paprika явно славянского происхождения - это искаженное латинское piper, пришедшее к венграм через болгар; поэтому, кстати говоря, мы и называем крупный сладкий перец «болгарским» . Без паприки нет современной венгерской кухни. При этом под одним и тем же названием известны и разнообразный по форме и цвету свежий перец (Capsicum annuum), употребляемый в салатах или в маринованном виде, и порошкообразная сухая смесь, придающая характерные остроту и вкус самым разным венгерским блюдам.
СОРТА ПАПРИКИ.
В Венгрии в настоящее время производят семь сортов порошков паприки, причем острота приправы зависит от способа изготовления, при котором большую роль играют капсаицин, придающий остроту, а также красящие вещества капсантин и каротин. Надеюсь, что нижеследующий "Справочник о паприке" поможет получить самое точное представление ней:
Благородная сладкая паприка - один из наиболее употребляемых сортов. Довольно темного и сочного цвета. Порошок среднего помола с тонким ароматом.
Деликатесная паприка - средней красноты и помола средней тонкости. Приятна на вкус, не будучи острой. Подчеркивает собственный вкус блюда, не "забивая" его.
Полусладкая паприка - относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае не поджаривать в жире. Специальная паприка - отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий.
Специальная паприка - отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий.
Розовая паприка - порошок среднего помола. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и осторожно.
Нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Его характерная особенность выражена уже в названии сорта: он лишен остроты, но не специфического аромата приправы.
Острый сорт отличается от других своим цветом. Это желтоватый или светлый красно-коричневый порошок помола средней тонкости. Непривычным гурманам он покажется обжигающе острым.
ИССЛЕДОВАНИЯ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВ ПАПРИКИ
Венгерский ученый получил нобелевскую премию за исследование витаминного состава паприки.
Эти элегантные разноцветные плоды - ценный источник витамина А, причем в красном перце его в 10 раз больше, чем в зеленом. Что же касается витамина С, то один средних размеров сладкий перец вполне может удовлетворить суточную потребность в нем взрослого человека. Собственно питательная ценность этого кладезя витаминов невелика - всего лишь 15 калорий в каждых 100 г. Перец возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы. Паприка хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме.
ПРОИЗВОДСТВО ПАПРИКИ В ВЕНГРИИ
Для начала отмечу, что существует версия, что именно венгры придумали паприку измельчать в порошок.
Насколько она правдива - неизвестно...
И прозводство паприки в Венгрии - это отдельная тема. Но я постараюсь обойтись небольшой информацией. Венгры не только обильно употребляют свою паприку, они ее еще и выращивают. В промышленных масштабах это происходит на юге страны, основные «перечные» центры - города Сегед на реке Тиса и Калоча, недалеко от Дуная. По мере созревания цвет плода меняется от насыщенного зеленого через разные оттенки коричневого к ярко-красному.
Выращивание и особенно сбор паприки в традиционном крестьянском хозяйстве - тяжелый ручной труд.
Собирать ее нужно поштучно, причем пройтись по плантации приходится несколько раз, так как созревают эти плоды далеко не одновременно. Затем собранный урожай рассыпают на специальных площадках прямо на солнце - подсушиться, после чего вручную нанизывают в большие живописные гирлянды, прокалывая каждый перец у самой плодоножки длинной толстой иглой. В сезон сбора урожая связки ярко-красного перца, свисающие из-под крыш жилых домов и специальных навесов, а также с заборов и изгородей, украшают добрую половину деревенской Венгрии. Кроме эстетической стороны у этого процесса есть и технологический смысл: естественная сушка на нежарком осеннем солнце способствует сохранению классического аромата паприки. Занимаются всем этим, ясное дело, женщины; они же обычно проделывают своего рода селекционную работу - долгими зимними вечерами выковыривают семена из лучших стручков, чтобы высеять их в следующем сезоне на отдельных делянках.
Существует несколько основных разновидностей паприки в порошке,готовой к употреблению. Они различаются в первую очередь по степени остроты, а также по оттенкам цвета и аромата, тонкости помола (0,5–0,6 мм). В Венгрии паприка продаётся также и в виде пасты, упакованной в тюбики. При этом термин «сладкая» (edesnemes) или «полусладкая» (feledes) применительно к паприке означает всего лишь невысокую степень остроты. Зато уж если на упаковке написано «острая» (eris), то пользоваться содержимым следует предельно осторожно.
ХРАНЕНИЕ ПАПРИКИ
Как и любая другая пряность, паприка требует особых условий хранения в сухом, прохладном и темном месте. Солнечный свет убивает вкус и аромат паприки. Оптимальный срок ее использования - полгода после помола, затем она постепенно выдыхается и тускнеет. Совет венгерского шеф-повара: "Хорошая паприка должна быть ярко-красного цвета. Грязно-коричневый цвет свидетельствует о том, что паприку пора выкинуть".
ПАПРИКА В КУЛИНАРИИ
Паприка используется в мексиканской, испанской, венгерской, немецкой кухне. Входит в состав смесей для барбекю, основная специя в гуляше, чили и используется в индийской, марокканской и европейской кухнях. Паприка прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса. Молотая паприка бывает очень жгучей или более мягкой, однако всегда имеет сладковатый вкус.
Сладкий красный перец имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт - болгарский - в стадии полной зрелости бывает ярко-красным. Недозрелый сладкий перец - зеленого цвета, вкус его мягкий, не острый (кроме мелких семян, обладающих значительной горечью), его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу. Как правило, сладкий перец гораздо крупнее и более округлый по форме, а острый стручкообразен, хотя бывают и примечательные исключения. Скажем, almapaprika, то есть «яблочная паприка», напоминающая по виду небольшие желтые яблочки, обычно бывает сладкой, но есть и очень острые ее разновидности, они встречаются чаще всего в традиционных венгерских маринадах.
А вот cseresznyepaprika (чарэшняпаприка), и в самом деле выглядящая как очень крупная спелая черешня, отличается редкой остротой. Правильное использование паприки предполагает соблюдение некоторых несложных кулинарных приемов. Как ни странно это звучит, в паприке высоко содержание сахара, поэтому в молотом виде без необходимого количества жидкости она быстро карамелизируется и подгорает, приобретая совершенно не аппетитный коричневый цвет и горький привкус. Лучше всего она отдает пище свой вкус и цвет в горячей жирной среде, поэтому целесообразно сначала развести нужное количество молотой паприки в горячем масле или (еще лучше) в растопленном сале - венгры всегда так делают. Если эту пряную смесь влить в основное блюдо незадолго до готовности, степень его остроты будет ниже при сохранении нужного цвета. Еще больше можно сгладить нежелательную остроту, просто присыпая молотой паприкой почти готовую еду. Паприка используется также в пищевой промышленности в качестве красителя.
Своевременно обнаруженную избыточную перченость блюда можно отчасти приглушить, добавив в блюдо немного сахара. А вот запивать водой слишком перченую еду бесполезно, лучше что-нибудь молочное вроде йогурта или крепкий алкоголь: он нейтрализует жгучие масла и действует как обезболивающее средство. Можно также попытаться зажевать огонь во рту обычным хлебом. Но все эти страдания не зря - считается, что острый перец стимулирует центры радости и удовольствия в нашем мозгу, утоляет боль и вообще действует как афродизиак.
ПАПРИКА В ВЕНГЕРСКОЙ КУЛИНАРИИ
Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни является густой мясной суп - гуляш и его вариант с картофелем, приготовленный в бограче (котелке).
Название еще одного национального блюда - пёрколт - происходит от венгерского слова "жарить", то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Паприкаш - подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку. Без паприки невозможно себе представить венгерскую кухню, и нельзя приготовить многие типичные блюда венгерской кухни, в первую очередь рыбный суп «халасле », которым славятся окрестности озера Балатон, и классический гуляш. Своей знаменитой наваристостью и характерным цветом эти блюда во многом обязаны именно молотой паприке, которая выступает еще и как загуститель, своим количеством влияя на их консистенцию.
В традиционных рецептах рекомендуется применять этот ингредиент не «на кончике ножа», как мы привыкли, а чайными и даже столовыми ложками, а для гуляша его количество определялось в старых поваренных книгах очень просто: «содержимое котелка присыпать толстым слоем молотой паприки».
Вопреки широко распространенному у нас заблуждению, настоящий гуляш - это не второе, а первое блюдо,т.е. суп, просто он очень густой. А то, что мы привыкли называть гуляшом, т.е. тушеные кусочки мяса с паприкой и луком, у венгров называется «пёркёлт»; его можно готовить практически из любого мяса, хотя говядина предпочтительнее. Само по себе слово gulyas (произносится «гуйяш») означает «пастух», что явно указывает на простонародное происхождение этого блюда. В ресторанном меню оно обычно проходит как gulyas leves , то есть «пастуший суп». Во время очень популярных в Венгрии конкурсов на
Лучший гуляш его готовят на открытом огне - именно так всегда и стряпали настоящие пастухи на реальных пастбищах. Важна и специальная посуда, в которой только и можно приготовить правильный гуляш: это округлые казанки и даже котлы (в зависимости от количества едоков) на треноге; открытое пламя охватывает их со всех сторон, создавая оптимальный температурный режим, в принципе недостижимый на современных плитах. В таком котелке на костре гуляш всегда получается более наваристым, а его консистенция - более кремообразной, чем в кастрюле на плите. Кстати, эти котелки никогда не накрывают крышками.
Рецепт гуляша достаточно прост. На дне котелка сначала обжаривают на свином сале репчатый лук, затем туда закладывают мясо, нарезанное кубиками со стороной 1,5–2 см, после чего присыпают тем самым «толстым слоем» паприки. Дальше мясо тушится до полуготовности, лишь затем можно добавить немного воды, овощи и коренья - морковку, сладкий перец, помидоры, корешок петрушки, сельдерей, чуть позже картошку; все нарезается кубиками, по аналогии с мясом. Незадолго до готовности в
Классический суп-гуляш бросают «чипетке» (csipetke) - это маленькие кусочки крутого теста, вручную отщипанные большим и средним пальцем от тонко раскатанного листа; в тарелке они с непривычки воспринимаются как крупа. Через несколько минут после того, как чипетке всплывут на поверхность супа, он готов. Некоторые повара в самом конце добавляют еще немного паприки - уже не для крепости, а для аромата. Дурным тоном считается применение муки как загустителя; грамотный повар скорее добавит лишнюю ложку паприки . В венгерских стильных ресторанах, претендующих на аутентичную национальную кухню, это блюдо подают в стилизованных котелках, напоминающих о его происхождении. Рядом всегда стоит блюдце с сухими стручками паприки - на тот случай, если суп покажется недостаточно острым. Хорошо добавлять молотый сладкий красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа.
И ПРОСТО НЕМНОГО РАЗМЫШЛЕНИЙ НА ТЕМУ ПАПРИКИ.....
Вполне можно было бы сказать, что упомянутые блюда "молоды", им не более двухсот лет, и они являют собой своего рода "пережитки турецкой эпохи". Это похоже на некий запоздалый подарок османов всем венграм между Тимишоаром и Чегетваром, Мохачем и Будапештом. Но это не так.
"Жил-был однажды бограч..."- так должны были начинаться рассказы о происхождении всех гуляшей и паприкашей. И это была бы история о простом котле с ручкой, который сопровождал венгров с начала их пути. История, которая, насколько ее можно проследить, охватывает по меньшей мере три тысячелетия - тысячелетия, полные лишений, скитаний, войн, переселений, завоеваний, порабощении, тысячелетия, полные трансформаций, которые привели от примитивной кочевой жизни к зачаткамземледелия и животноводства и в конечном счете к оседлости. "Бограч" прошел вместе с предвенгерским племенем путь от предгорьев Урала и уральских степей через царство хазаров, Кавказ, вдоль северных берегов Черного моря и далее через пол-Европы к Дунайской излучине. Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была пища наподобие супов, которые варили из хранившихся припасов, а также собранных трав, кореньев и грибов. А среди припасов имелась и "тархоня " - маленькие твердые мучные шарики, о которой я расскажу в рецепте "Токань семи вождей", а также сушеная рыба и нарезанное брусочками вяленое на воздухе мясо.
Ну, вот я и закончила... надеюсь, эти знания станут полезными для многих хозяюшек и поваров на этом сайте...
**********************************************************************************************************
Статья подготовлена в начале 2011 г. по материалам различных русскоязычных и венгерских сайтов. И я должна их указать, но, простите, не помню...да и не знала я
Паприка – оранжево красная приправа, получаемая из спелых плодов красного перца. Универсальная и ароматная приправа паприка добавляет яркую нотку во многие блюда. Обладает паприка и определенными полезными свойствами и приносит пользу организму. Эта приправа придает не только красивый цвет и приятный аромат, она богата витамином С и каротиноидами. А эти витамины – одни из главных антиоксидантов, которые подавляют в организме свободные радикалы и защищают наше здоровье от многих болезней.
Когда в Турции паприка использовалась как менее дорогая замена красному перцу. Красная паприка – основной ингредиент для гуляша и тушеной говядины в венгерской кухне.
Что такое приправа паприка
Красный сладкий перец ингредиент многих блюд. Он придает яркую нотку аромата и украсит любое блюдо. Перцы используют в целом виде и в молотом. Паприка – это высушенный и молотый красный сладкий перец с небольшим количеством перца чили.
Аромат паприки по сравнению с острым перцем чили более мягкий, т.к. в нем меньше содержится капсицина. Капсицин – это вещество, которое придает жгучий вкус острому красному перцу. Цвет паприки варьируется от оранжево красного до темно красного. Зависит это сортов перца, которые используют для производства паприки.
Паприка широко используется в венгерской кухне. Именно там производят лучшие сорта паприки. Есть шесть основных ароматов и вкусов паприки, начиная от мягкого и заканчивая деликатно острым. Поэтому, если хотите придать красивый цвет своему блюду – паприка лучший вариант. Все, что нужно сделать – это смешать нужное количество паприки с растительным маслом и добавить в блюдо.
Кроме кулинарии, паприка используется в косметических средствах для придания натурального цвета.
Используется эта приправа и во многих других национальных кухнях: австрийской, индийской, марокканской, испанской. Но, как отмечают повара, лучшая паприка все равно венгерская. Ее аромат и вкус более мягкий и теплый, с некоторой степенью сладости.
Испанская паприка подразделяется на 3 вкуса: мягкая сладкая, горько-сладкая и острая.
Полезные свойства паприки
Полезные свойства паприки, как и всех продуктов, основаны на составе и питательных качествах. Паприка богата витаминами, минеральными веществами, антиоксидантами. Эта специя славится огромным содержанием каротиноидов.
В ее составе присутствуют витамины С, К, Е, А и витамины группы В. Среди минералов особое место занимают кальций, цинк, магний, фосфор, калий, железо. В небольших количествах в молотой паприке содержится клетчатка, сахара и углеводы. Она также хороший источник фитостеринов.
Столовая ложка паприки может дать суточную норму витамина А от рекомендуемого употребления. Этот витамин способствует сохранению клеток организма, защищая их от неблагоприятного воздействия свободных радикалов.
Витамин Е также играет важную роль в организме во многих процессах, в том числе и в кроветворении, улучшает состояние кровеносных сосудов. Это один из важных антиоксидантов, который защищает клетки организма от разрушения свободными радикалами. 
Витамины группы В важны для нормального процесса обмена веществ.
Железо основной минерал, который предупреждает анемию, участвует в клеточном метаболизме.
Такой яркий красивый цвет паприке придают каротиноиды. В столовой ложке приправы содержится 1,3 мг лютеина и зеа-ксантина, что составляет 11 процентов от рекомендуемой суточной дозы. Эти соединения важны для сохранения зрения.
Польза для здоровья паприки
Эта приправа полна антиоксидантами, витаминами и минералами, которые поддерживают наш организм, помогая сохранить здоровье. Включение паприки в свое питание может принести неоценимую пользу.
Противовоспалительные свойства. Противовоспалительные свойства этой специи особенно полезны людям, страдающих аутоиммунными воспалительными заболеваниями, в том числе артритом.
Антибактериальные свойства. Паприка содержит белок, который подавляет рост некоторых бактерий, которые часто передаются через рот.
Снижение артериального давления. Помогает в снижении высокого артериального давления. Капсицин, который содержится в ней, расслабляет кровеносные сосуды, что и способствует снижению давлению.
Обеспечивает организм энергией. Витамины группы В инициируют биохимические процессы в организме, которые вырабатывают энергию. Железо улучшает доставку кислорода ко всем клеткам организма и является компонентом многих белков, которые ответственны за производство энергии. Паприка является сильным стимулятором и антидепрессантом. Это свойство может быть использовано для снятия усталости, вялости, депрессии.
Здоровье глаз. Витамин А играет важную роль в поддержании нормального зрения. В паприке содержится 4 соединения, относящихся к каротиноидам. Это бета-криптоксантин, бета-каротин, лютеин, зеа-ксантин. Эти соединения способны снизить риск развития возрастной дегенерации желтого пятна и катаракты. Желательно сочетать красную паприку с жирами, такими, как, например, оливковое.
Улучшает пищеварение. Паприка способствует пищеварению путем нормализации желудочной кислоты. Эта приправа отличный стимулятор, которая увеличивает количество слюны и желудочной кислоты.
Улучшает сон. Витамин В: обладает мощными неврологическими свойствами, способствует выработке «гормона сна» мелатонина. Кроме того, паприка способствует повышению уровня серотонина и норадреналина, что снижает стресс и депрессию.
Профилактика цинги. Основной причиной цинги является дефицит витамина С. Этот витамин присутствует в паприке.
Профилактика анемии. Паприка содержит железо, которое участвует в формировании красных кровяных клеток. А витамин С помогает усваивать железо.
Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний. Паприка содержит ряд витаминов и минералов, которые полезны для профилактики этих заболеваний. Это витамин С, который обеспечивает защиту от сердечно-сосудистых заболеваний. Витамин Е – мощный антиоксидант. Железо, магний, калий, фосфор – улучшают состав крови.
Профилактика варикоза. В составе паприки есть вещества, которые укрепляют вены и улучшают кровь. Все это способствует предупреждению появления сосудистой сеточки на ногах.
Улучшает заживление ран. Витамин Е принимает участие в формирование красных кровяных телец, паприка также помогает в производстве тромбоцитов, улучшая заживление ран и порезов.
Паприка не только оказывает свое положительное влияние на здоровье, но также и на наш внешний вид. Богатый спектр витаминов, антиоксидантов оказывает свое положительное действие на состояние кожи и волос. Парика может:
Улучшить цвет лица, осветлить возрастные пятна;
Предупредить преждевременное старение и появление морщин;
Полезна при лечении прыщей и угрей;
Предупреждает выпадение волос;
Поддерживает естественный цвет волос.
Куда добавляют паприку
Паприка как приправа доступна в магазинах круглый год. Поэтому купить паприку не должно составить труда. Она придает блюдам яркий цвет и приятный аромат. Более острая паприка придаст блюду еще и некоторую остроту.
Паприка хорошо подходит для блюд из макарон, риса, яиц, творога, цветной капусты, бобов. Подойдет она для рыбы и курицы, картофеля, говядины.
Чем заменить паприку
Приправа паприка – это больше относится к приправе, сделанной из сладкого перца. Иногда в нее добавляют красный острый или кайенский перец для придания вкуса. Если у вас нет паприки, то ее можно заменить этими видами специй. Только нужно иметь в виду, что эти специи острые, а, следовательно, количество их должно быть намного меньше, чем при добавлении паприки.
Паприку можно заменить копченой паприкой. Она придаст особый аромат, отличный от аромата обычной паприки.
Кроме того, как альтернативу паприке можно использовать мускатный орех, корицу, гвоздику. Этими приправами можно смело заменить паприку в блюдах из яиц, в картофельном салате. Нужно понимать, что цвет и аромат блюда другой.
В мясе можно заменить паприку молотым чесноком, горчицей, тмином, молотым имбирем, черным перцем. Некоторые из этих пряностей и специй подойдут к блюдам из риса.
Как сделать паприку в домашних условиях
Для паприки используют красный сладкий перец. В Испании ее делают из копченого перца чили. Ее можно сделать и в домашних условиях.
Хорошо промойте перец и обсушите. Удалите все семена и нарежьте перец на небольшие квадраты или полоски.
Затем хорошо высушите его. Для этого можно использовать все имеющиеся у вас способы: сушить в сушке для фруктов, на солнце или в духовке. При сушке на солнце, чтобы сохранить максимум полезных веществ, их нужно сушить в тени и во время попадания солнца прикрывать бумажным полотенцем или салфеткой.
Измельчите в кухонном комбайне или кофемолке. Переложить полученную массу на сито и протрите через сито, чтобы удалить все остатки семян. Кожуры и более крупные частички. В общем, просто просеять, как муку.
Пересыпать в банку с плотно закрывающейся крышкой. Из 1 килограмма свежего получается примерно 50 грамм порошка паприки.
Возможный вред паприки
Паприка – это приправа. Хотя ее и добавляют в большем количестве в блюда, но все же не в таких количествах, чтобы она могла принести какой-то вред.
Единственное, что она может вызвать, это аллергию при индивидуальной непереносимости красного сладкого перца.
Таблица пищевой ценности приправы паприки в 1 столовой ложке продукта
Ни одна кухня мира не обходится без приправ. Еще сравнительно недавно в запасах у наших хозяюшек были лишь лавровый лист да черный перчик, а вот сегодня разнообразие специй стало поистине огромным. Из всех уголков мира к нам стекаются невиданные ранее ароматы и вкусы. Они помогают в приготовлении совершенно разных блюд. Одни сладковаты, а другие привносят пряные нотки с оттенком остроты. Каждая из специй способна не только подарить блюду свой неповторимый шарм, но и несет в себе определенную ценность. Большинство из специй обладают еще и лечебными свойствами, осталось лишь научиться их правильно использовать. Паприка - приправа, подаренная Южной Америкой. Она появилась у нас не более десяти лет назад и сегодня есть практически в каждом доме.
"Красная соль"
Несколько веков назад в Европе благодаря знаменитому Колумбу появилась молотая паприка. Приправа в то время именовалась не иначе как «индейская красная соль». У вельмож тех времен особой ценностью считался черный молотый перец, а вот паприка была намного дешевле и доступнее. Наверняка потому ею часто пренебрегали богачи. Но вкус заморской специи с лихвой оценили люди скромного достатка, и вскоре ароматный порошочек стал популярен повсеместно. Сегодня паприка - приправа, широко распространенная во всех уголках мира, но наибольшее число ее поклонников проживает в Индии, Африке, Турции, Америке, Германии, Испании и, конечно же, в Венгрии. Особенно покорила паприка венгерскую кухню, там ее используется часто и много, и она считается самой главной специей страны.
Что такое паприка
Паприка - огненно-красный порошочек с едва уловимой пикантной горчинкой и выраженным сладковатым привкусом перца. Делают специю из красного сладкого перца некоторых слабожгучих сортов. Созревшие плоды снимают с куста, высушивают, а после перемалывают в порошок, так получается паприка (приправа). Фото готового блюда отлично передает насыщенный цвет красного перчика.
Виды паприки
Сорт перца, из которого готовят паприку, отличается от остальных тем, что сам плод обладает немного пряным сладковатым вкусом. А вот перегородки (мембраны) и семена имеют насыщенный аромат и острый вкус. Чем больше в молотом порошочке будет задействовано семян, тем острее получится специя. Всего существует семь видов паприки:
- благородная - немного острая специя темно-красного цвета с утонченным ароматом;
- специальная - содержит много сахара и имеет ярко-красный цвет и мягкий вкус;
- полусладкая - специя средней остроты, также содержит много сахара (не подходит для жарки);
- деликатесная - практически не выражена острота, мягкий вкус;
- нежная - не острая с мягким вкусом;
- розовая - в ней выражена острота и яркий аромат;
- острая - название говорит само за себя.
Применение
В промышленных целях нередко используется как естественный краситель паприка. Приправа применение в кулинарии нашла повсеместно, она часто входит в состав сухих молотых специй, в различные соусы и маринады. Дает отличный вкус в сочетании с чесноком, кориандром, лавровым листок, базиликом и чабером. Прекрасно подходит для мясных блюд, особенно хороша к свинине и курице. Отлично сочетается с морепродуктами, рыбой. Добавит вкус супам, блюдам из яиц, творога, сыра, риса и овощей. Если в блюдо входят томаты или картофель, непременно добавьте немного паприки, вкус станет более пикантным.
Польза для здоровья
Паприка (приправа) применение свое оправдывает еще и полезными качествами. Она отлично стимулирует работу кишечника, поджелудочной железы, улучшает аппетит. Полезно использовать паприку в холодное время года, ведь она содержит много витамина С, а значит, повышает иммунитет, улучшает обменные процессы. Паприка - приправа, способная благотворно влиять на кровеносную систему, она разжижает кровь, а потому снижает риск образования тромбов. Вещества в составе паприки помогут справиться с лишним весом, улучшат общий тонус, состояние кожи, ногтей и волос.
Следует умеренно использовать приправу, если вы страдаете бессонницей, хроническими заболеваниями почек, печени, помогает она и при обострении проблем, связанных с пищеварением (язва или гастрит, геморрой), а также при пониженной кислотности желудка. Ограничьте употребление паприки, если есть проблемы с сердцем. Противопоказана специя людям с гипертонией, эпилепсией.
Состав и калорийность
Красная паприка - приправа, которая содержит всего 15 калорий в 100 граммах. В ее состав входят жирные масла, белки, сахара, минеральные элементы и эфирные масла. Богата специя содержанием каротиноидов (именно они дают блюду насыщенный цвет) и капсацина, который придает остроту паприке. Из витаминов присутствует провитамин А, витамины группы В (В6, В2, В1), аскорбиновая кислота, витамины РР, Р и Е. Следует помнить, что паприка способна быстро утрачивать свои полезные качества. Хранить специю нужно в темном прохладном и сухом месте не больше полугода. Качественная, свежая, а значит, и полезная паприка всегда должна иметь яркий насыщенный цвет и аромат.
Она уже покорила многие страны и наверняка останется надолго всеобщей любимицей. Если для вас паприка все еще нова, и вы не успели с ней достаточно хорошо познакомиться, то нужно непременно это исправить. Паприка не только полезна. Любое блюдо с такой приправой заиграет новыми вкусами, станет ярким и сочным. Наверняка она найдет себе местечко на кухне и украсит собою многие ваши любимые блюда.
Что такое паприка?
Паприка - это приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum красных сортов.
Красный стручковый перец паприка - растение семейства пасленовых, достигающее в высоту 1,5 м. На своей родине - это многолетний полукустарник, а в странах умеренного климата возделывается в культуре как однолетнее растение. Побеги прямостоячие, ветвистые, стебель у основания одревесневающий. Белые цветки располагаются в местах разветвления стебля обычно по одному. Плоды - зеленые стручки с семенами, которые по мере созревания становятся красными.
Как пряность используется молотый красный перец (паприка), для чего сердцевину и семена удаляют, а мякоть высушивают и растирают в порошок, обладающий характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком горечи. Основной поставщик паприки - Венгрия, там ее производится 12 -13 тонн в год.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ ПАПРИКИ.
Родиной красного стручкового перца (паприки) является Южная Америка. В настоящее время эту культуру выращивают преимущественно в США, Испании, Турции и Венгрии. Перец - «Индейская красная соль» - приплыл в Европу на кораблях Колумба. И ахнули соотечественники Великого мореплавателя: щепотки перца было достаточно, чтобы придать горький привкус бочке воды! Ранние испанские исследователи привезли красный перец в Европу, где растение постепенно выросло, потеряло острый вкус и превратилось в «сладкую» паприку. В Венгрии (откуда и пришло это слово) предпочитают более острую разновидность (семена из стручков не удаляют) Koenigspaprika - дословно: «королевская паприка». Этот кирпично-красный порошок, характерный в первую очередь для традиционной венгерской кухни, настолько широко применяется в разных странах и домохозяйками, и профессиональными поварами, что кажется, будто он был всегда. Между тем до открытия Америки, где перец был к тому времени уже хорошо известен, в Европе о нем вообще не знали.
ПУТЬ ПАПРИКИ В ВЕНГРИЮ.
Многие люди и сейчас думают, что красный сладкий перец - паприка исстари являлся типичным атрибутом венгерской кухни. В действительности же, венгерские поваренные книги начала XIX века этот овощ даже не упоминают. Все попытки венгров установить точный путь паприки из далеких краев на залитую солнцем равнину близ Калочи и Сегеда в Венгрии заканчивались обычно неудачей. Привез ли ее с индейской кухни Центральной Америки Колумб в Испанию, откуда она таинственными тропами добралась до Венгрии? Или ее принесли цыгане, проделавшие долгий путь из Индии? А может, где-то в глубинах Османской империи, которой в свое время принадлежали и большие пространства в Аравии и Северной Африке, с ней познакомились турки и принесли ее с собой во время похода на Венгрию? Мы этого не знаем. Но доподлинно известно, что впервые паприка попала в Венгрию в XVII веке - в смутные времена войн, когда вся равнина находилась в турецком владении и султан неуклонно расширял свои земли в районе Сегеда. Паприка попала в Венгрию в то время, когда былая средневековая жадность к специям ослабела. Венеция уже утратила свою славу торгового центра, а португальская монополия на специи перешла со всеми экономическими последствиями голландцам из «Всеобщей Ост-Индской компании». Можно было бы предположить, что в этих условиях «индейский перец», который был привезен Колумбом и который прекрасно чувствовал себя в средиземноморских огородах, молниеносно завоюет Европу из-за дешевизны этой приправы. Но оказалось совсем не так. Красный индейский перец, развешанный вокруг испанских крестьянских хижин, показался богачам недостаточно экзотичным и своеобразным.
Они остались при своей любви к дорогому черному перцу, а красный перекочевал преимущественнов кастрюли простого народа. Если исходить из этого факта и исторической ситуации XVII века, то весьма вероятно, что паприку в Венгрию впервые принесли турки. Но венгры не переняли турецкие обозначения: «карабибер»для перца и «кирмици» для паприки. Они нашли нужное слово в сербо-хорватском языке. Из «папар» они сделали «папарка», а из «папарки» в конце концов появилась «паприка» . И по сей день выращиваемая в Испании пимиенто идентична южноамериканскому растению, тогда как венгерская паприка соответствует сорту, имеющемуся в Индии и дающему плод поменьше, но с особо характерным ароматом. Пока турки оставались в стране, венгры не очень интересовались турецким перцем. Лишь после их изгнания деревенскую кухню начала привлекать паприка , широко распространившаяся в народной кухне только к концу XIX века.
Поначалу паприку использовали в основном в декоративных целях: оригинальные растения украшали большие садово-парковые ансамбли. Затем обнаружились лечебные свойства жгучих плодов, соответствующие настойки и мази стали применять как эффективное средство против ревматизма. Как выяснилось позже, это работал самый едкий перечный компонент, алкалоид капсаицин; на базе этого вещества и сегодня производят популярное болеутоляющее средство - специальный пластырь, активизирующий кровоснабжение кожи. В привычном для нас молотом виде (и под естественным для того времени названием «турецкая») паприка закрепилась в венгерской кулинарии всего лишь лет двести назад. Современное венгерское слово paprika явно славянского происхождения - это искаженное латинское piper, пришедшее к венграм через болгар; поэтому, кстати говоря, мы и называем крупный сладкий перец «болгарским» . Без паприки нет современной венгерской кухни. При этом под одним и тем же названием известны и разнообразный по форме и цвету свежий перец (Capsicum annuum), употребляемый в салатах или в маринованном виде, и порошкообразная сухая смесь, придающая характерные остроту и вкус самым разным венгерским блюдам.
СОРТА ПАПРИКИ.
В Венгрии в настоящее время производят семь сортов порошков паприки, причем острота приправы зависит от способа изготовления, при котором большую роль играют капсаицин, придающий остроту, а также красящие вещества капсантин и каротин. Цвет молотой паприки бывает очень разным - в зависимости от ее остроты. Обычно, чем краснее и ярче паприка, тем она более сладкая. У молотой паприки сладковато-пряный аромат, на вкус она может быть и совсем сладкой, и огненно-острой. Кроме того, паприка - чаще всего испанского производства - бывает копченой.
Благородная сладкая паприка - один из наиболее употребляемых сортов. Довольно темного и сочногоцвета. Порошок среднего помола с тонким ароматом.
Деликатесная паприка - средней красноты и помола средней тонкости. Приятна на вкус, не будучи острой.Подчеркивает собственный вкус блюда, не «забивая» его.
Полусладкая паприка - относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае не поджаривать в жире.
Специальная паприка - отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий.
Розовая паприка - порошок среднего помола. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и осторожно.
Нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Его характерная особенность выражена уже в названии сорта: он лишен остроты, но не специфического аромата приправы.
Острый сорт отличается от других своим цветом. Это желтоватый или светлый красно-коричневый порошок помола средней тонкости. Непривычным гурманам он покажется обжигающе острым.
ИССЛЕДОВАНИЯ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВ ПАПРИКИ
В конце 1920-х годов венгерский ученый Альберт Сент-Дьёрди вместе с командой своих венгерских и американских коллег сумел выделить, наверное самый понятный человеку без медицинского и химического образования, витамин С. В лабораторных исследованиях Сент-Дьёрди помогал продукт, который венгр знал и любил с самого раннего детства - паприка. Вот так еда иногда приводит к Нобелевской премии.
Эти элегантные разноцветные плоды - ценный источник витамина А, причем в красном перце его в 10 раз больше, чем в зеленом. Что же касается витамина С, то один средних размеров сладкий перец вполне может удовлетворить суточную потребность в нем взрослого человека. Собственно питательная ценность этого кладезя витаминов невелика - всего лишь 15 калорий в каждых 100 г. Перец возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы. Паприка хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме.
ПРОИЗВОДСТВО ПАПРИКИ В ВЕНГРИИ
Для начала отмечу, что в мире уществует версия, что именно венгры придумали паприку измельчать в порошок. Насколько она правдива - неизвестно…
Прозводство паприки в Венгрии - это отдельная тема. Но я постараюсь обойтись небольшой информацией.Венгры не только обильно употребляют свою паприку, они ее еще и выращивают. В промышленных масштабах это происходит на юге страны, основные «перечные» центры - города Сегед
на реке Тиса и Калоча
, недалеко от Дуная. По мере созревания цвет плода меняется от насыщенного зеленого через разные оттенки коричневого к ярко-красному.
Выращивание и особенно сбор паприки в традиционном крестьянском хозяйстве - тяжелый ручной труд. Собирать ее нужно поштучно, причем пройтись по плантации приходится несколько раз, так как созревают эти плоды далеко не одновременно.
Затем собранный урожай рассыпают на специальных площадках прямо на солнце - подсушиться, после чего вручную нанизывают в большие живописные гирлянды, прокалывая каждый перец у самой плодоножки длинной толстой иглой. В сезон сбора урожая связки ярко-красного перца, свисающие из-под крыш жилых домов и специальных навесов, а также с заборов и изгородей, украшают добрую половину деревенской Венгрии.
Кроме эстетической стороны у этого процесса есть и технологический смысл: естественная сушка на нежарком осеннем солнце способствует сохранению классического аромата паприки. Занимаются всем этим, ясное дело, женщины; они же обычно проделывают своего рода селекционную работу - долгими зимними вечерами выковыривают семена из лучших стручков, чтобы высеять их в следующем сезоне на отдельных делянках.
Когда-то, непосредственно перед употреблением в пищу, нужное количество сухих стручков просто измельчали пестиком в ступке. Многие хозяйки и сейчас придерживаются именно такого метода, считая его оптимальным для сохранения всех полезных свойств паприки. На современной фабрике используют огромные каменные жернова, где зазор между трущимися поверхностями можно регулировать, от чего и зависит степень помола. Конечно, промышленное производство с его автоматическими мойкой, сушкой и машинным помолом дает более однородный конечный продукт, но при этом его аромат и вкус немного меняются. Острота порошка зависит и от пропорции, в которой используются перечные семена и перегородки-мембраны из стручков: они-то и содержат тот самый едкий компонент - алкалоид капсаицин. Известно также, что максимальная жгучесть стручка концентрируется ближе к корешку. Этим нехитрым секретом венгерские хозяйки успешно пользуются на своей кухне, регулируя степень остроты очередного блюда; разумеется, в промышленных масштабах такие тонкости учесть невозможно.
РАЗНОВИДНОСТИ ПАПРИКИ В ПРОДАЖЕ
Существует несколько основных разновидностей паприки в порошке, готовой к употреблению. Они различаются в первую очередь по степени остроты, а также по оттенкам цвета и аромата, тонкости помола (тонкий помол -őrlemény - 0,5–0,6 мм). В Венгрии паприка продаётся также и в виде пасты, упакованной в тюбики. При этом термин «сладкая» (edesnemes) или «полусладкая» (feledes) применительно к паприке означает всего лишь невысокую степень остроты. Зато уж если на упаковке написано «острая» (eris), то пользоваться содержимым следует предельно осторожно.
Лучшей в мире считается венгерская паприка. Как же паприку правильно выбрать? Читайте упаковку и и по возможности пробуйте, потому что бывает паприка и острая, как кайенский перец. На упаковке паприки надписи чаще всего на венгерском, но вот такие слова нужно научиться различать: «Kulonleges» и «Rozsa» - сладкая с легкой остротой, розовато-рыжего цвета; «Csemege » - сладкая, очень ароматная, очень насыщенного красного цвета: «Edesnemes» - похожа на csemege, но менее ароматная; «Csipos» - довольно острая, красновато-коричневая; «Eros » - самый острый сорт, светло-коричневого цвета. Копченая паприка обычно не острая, ее помимо сушки на солнце, обрабатывают дымом. И она придает гуляшу легкий аромат степного костра. Хорошая паприка имеет насыщенный красный цвет и слегка липкая на ощупь. Поскольку молотая паприка сохраняет вкус и аромат около 6 месяцев, то покупать ее за пределами Венгрии нужно в герметичной упаковке. В самой Венгрии ее часто продают в небольших расшитых холщовых мешочках и традиционно в жестяных банках.
ХРАНЕНИЕ ПАПРИКИ
Как и любая другая пряность, паприка требует особых условий хранения в сухом, прохладном и темном месте. Солнечный свет убивает вкус и аромат паприки. Оптимальный срок ее использования - полгода после помола, затем она постепенно выдыхается и тускнеет. Совет венгерского шеф-повара: «Хорошая паприка должна быть ярко-красного цвета. Грязно-коричневый цвет свидетельствует о том, что паприку пора выкинуть».
ПАПРИКА В КУЛИНАРИИ
Паприка используется в мексиканской, испанской, венгерской, немецкой кухне. Входит в состав смесей для барбекю, основная специя в гуляше, чили и используется в индийской, марокканской и европейской кухнях.
Паприка прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса. Молотая паприка бывает очень жгучей или более мягкой, однако всегда имеет сладковатый вкус. Сладкий красный перец имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт - болгарский - в стадии полной зрелости бывает ярко-красным. Недозрелый сладкий перец - зеленого цвета, вкус его мягкий, не острый (кроме мелких семян, обладающих значительной горечью), его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу. Как правило, сладкий перец гораздо крупнее и более округлый по форме, а острый стручкообразен, хотя бывают и примечательные исключения. Скажем, almapaprika, то есть «яблочная паприка», напоминающая по виду небольшие желтые яблочки, обычно бывает сладкой, но есть и очень острые ее разновидности, они встречаются чаще всего в традиционных венгерских маринадах.
А вот cseresznyepaprika (чарэсняпаприка), и в самом деле выглядящая, как очень крупная спелая черешня, отличается редкой остротой. Правильное использование паприки предполагает соблюдение некоторых несложных кулинарных приемов. Простейший способ испортить блюдо с паприкой -это дать специи поджариться, тогда она тут же станет горькой. Как ни странно это звучит, в паприке высоко содержание сахара, поэтому в молотом виде без необходимого количества жидкости она быстро карамелизируется и подгорает, приобретая совершенно не аппетитный коричневый цвет и горький привкус. Лучше всего она отдает пище свой вкус и цвет в горячей жирной среде, поэтому целесообразно сначала развести нужное количество молотой паприки в горячем масле или (еще лучше) в растопленном сале - венгры всегда так делают. Если эту пряную смесь влить в основное блюдо незадолго до готовности, степень его остроты будет ниже при сохранении нужного цвета. Еще больше можно сгладить нежелательную остроту, просто присыпая молотой паприкой почти готовую еду. Паприка используется также в пищевой промышленности в качестве красителя.
Своевременно обнаруженную избыточную перченость блюда можно отчасти приглушить, добавив в блюдо немного сахара. А вот запивать водой слишком перченую еду бесполезно, лучше что-нибудь молочное вроде йогурта или крепкий алкоголь: он нейтрализует жгучие масла и действует как обезболивающее средство. Можно также попытаться зажевать огонь во рту обычным хлебом. Но все эти страдания не зря - считается, что острый перец стимулирует центры радости и удовольствия в нашем мозгу, утоляет боль и вообще действует как афродизиак.
ПАПРИКА В ВЕНГЕРСКОЙ КУЛИНАРИИ
Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни является густой мясной суп - гуляш и его вариант с картофелем, приготовленный в бограче (котелке).
Название еще одного национального блюда - пёрколт - происходит от венгерского слова «жарить», то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Паприкаш - подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку. Без паприки невозможно себе представить венгерскую кухню, и нельзя приготовить многие типичные блюда венгерской кухни, в первую очередь рыбный суп «халасле », которым славятся окрестности озера Балатон, и классический гуляш. Своей знаменитой наваристостью и характерным цветом эти блюда во многом обязаны именно молотой паприке, которая выступает еще и как загуститель, своим количеством влияя на их консистенцию.
В традиционных рецептах рекомендуется применять этот ингредиент не «на кончике ножа», как мы привыкли, а чайными и даже столовыми ложками, а для гуляша его количество определялось в старых поваренных книгах очень просто: «содержимое котелка присыпать толстым слоем молотой паприки».
Вопреки широко распространенному у нас заблуждению, настоящий гуляш - это не второе, а первое блюдо, т.е. суп, просто он очень густой. А то, что мы привыкли называть гуляшом, т.е. тушеные кусочки мяса с паприкой и луком, у венгров называется «перкельт»; его можно готовить практически из любого мяса, хотя говядина предпочтительнее. Само по себе слово gulyas (произносится «гуйяш») означает «пастух», что явно указывает на простонародное происхождение этого блюда. В ресторанном меню оно обычно проходит как gulyas leves , то есть «пастуший суп». Во время очень популярных в Венгрии конкурсов на лучший гуляш его готовят на открытом огне - именно так всегда и стряпали настоящие пастухи на реальных пастбищах. Важна и специальная посуда, в которой только и можно приготовить правильный гуляш: это округлые казанки и даже котлы (в зависимости от количества едоков) на треноге; открытое пламя охватывает их со всех сторон, создавая оптимальный температурный режим, в принципе недостижимый на современных плитах. В таком котелке на костре гуляш всегда получается более наваристым, а его консистенция - более кремообразной, чем в кастрюле на плите. Кстати, эти котелки никогда не накрывают крышками.
Рецепт гуляша достаточно прост. На дне котелка сначала обжаривают на свином сале репчатый лук, затем туда закладывают мясо, нарезанное кубиками со стороной 1,5–2 см, после чего присыпают тем самым «толстым слоем» паприки. Дальше мясо тушится до полуготовности, лишь затем можно добавить немного воды, овощи и коренья - морковку, сладкий перец, помидоры, корешок петрушки, сельдерей, чуть позже картошку; все нарезается кубиками, по аналогии с мясом. Незадолго до готовности в классический суп-гуляш бросают «чипетке» (csipetke) - это маленькие кусочки крутого теста, вручную отщипанные большим и средним пальцем от тонко раскатанного листа; в тарелке они с непривычки воспринимаются как крупа, а иногда эти кусочки теста скручивают пальцем в виде малюсенького рулончика. Через несколько минут после того, как чипетке всплывут на поверхность супа, он готов. Некоторые повара в самом конце добавляют еще немного паприки - уже не для крепости, а для аромата. Дурным тоном считается применение муки как загустителя; грамотный повар скорее добавит лишнюю ложку паприки . В венгерских стильных ресторанах, претендующих на аутентичную национальную кухню, это блюдо подают в стилизованных котелках, напоминающих о его происхождении. Рядом всегда стоит блюдце с сухими стручками паприки - на тот случай, если суп покажется недостаточно острым. Хорошо добавлять молотый сладкий красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа.
И ПРОСТО НЕМНОГО РАЗМЫШЛЕНИЙ НА ТЕМУ ПАПРИКИ…..
Вполне можно было бы сказать, что упомянутые блюда «молоды», им не более двухсот лет, и они являют собой своего рода «пережитки турецкой эпохи». Это похоже на некий запоздалый подарок османов всем венграм между Тимишоаром и Чегетваром, Мохачем и Будапештом. Но это не так.
«Жил-был однажды бограч…» - так должны были начинаться рассказы о происхождении всех гуляшей и паприкашей. И это была бы история о простом котле с ручкой, который сопровождал венгров с начала их пути. История, которая, насколько ее можно проследить, охватывает по меньшей мере три тысячелетия - тысячелетия, полные лишений, скитаний, войн, переселений, завоеваний, порабощении, тысячелетия, полные трансформаций, которые привели от примитивной кочевой жизни к зачаткам земледелия и животноводства, и в конечном счете к оседлости. «Бограч» прошел вместе с предвенгерским племенем путь от предгорьев Урала и уральских степей через царство хазаров, Кавказ, вдоль северных берегов Черного моря и далее через полЕвропы к Дунайской излучине. Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была пища наподобие супов, которые варили из хранившихся припасов, а также собранных трав, кореньев и грибов. А среди припасов имелась и «торхоня » - маленькие твердые мучные шарики, а также сушеная рыба и нарезанное брусочками вяленое на воздухе мясо.
Ну, вот… я закончила…и надеюсь, что эти знания будут полезными для многих читателей этого сайта.
**********************************************************************************************************
Статья подготовлена в начале 2011 г. по материалам различных русскоязычных сайтов. И я должна их указать, но, простите, не помню…да и не знала я тогда таких правил.