Заготовку овощей на зиму дунгане начинают с появления самых первых овощей, то есть с весны и до глубокой осени. Один из наиболее распространенных способов заготовки — засолка. Солят обычно перец, сельдерей, черемшу. Перец для засолки отбирают крупный, поспевший, как красный, так и зеленый. Отобранные овощи моют, убирают семенник, затем укладывают в бочку или эмалированную кастрюлю слоями. Соль используется крупная, не йодированная. Ее посыпают послойно по 80—100 г, затем перец придавливают гнетом. Через несколько дней выступает сок, в нем перец сохраняется всю зиму.
Черемшу солят в сентябре после цветения. Тщательно перебирают, хорошо промывают в нескольких водах, затем сразу укладывают в посуду для засолки. Соль также насыпают послойно и придавливают гнетом. Через 2—3 дня черемшу вынимают пучками и, слегка приминая, чтобы выделился сок, укладывают снова. Сверху кладут груз.
Сельдерей тоже тщательно перебирают, удаляют пожелтевшие листья, промывают в нескольких водах и солят так же, как и черемшу. Часто все эти три овоща солят в одной посуде или бочке, укладывая их послойно, чередуя друг с другом.
Хорошо засоленные овощи сохраняют свои вкусовые качества и цветовые оттенки. Перед использованием соленые овощи следует отмочить в горячей воде.
Другой также широко применяемый способ сохранения овощей на зиму — маринование в уксусе. Раньше дунгане для этого использовали домашний уксус, о котором мы упоминали в разделе «Некоторые особенности дунганской кухни». В настоящее время дунганские кулинары используют другой уксус. Итак, на зиму маринуют следующие овощи: чеснок, кочанный салат, огурцы длинных сортов, зеленые стручки фасоли, сою, стрелки чеснока, репу.
Салат маринуют в июле в пору цветения. Для маринования выбирают крупные экземпляры, снимают с них грубую кожицу, промывают в холодной воде, посыпают крупной, не йодированной солью и оставляют на 1—2 дня. После этого вынимают, дают стечь соку, раскладывают в тени и вялят 4—5 дней. Затем промывают в холодной воде несколько раз, чтобы удалить образовавшуюся слизь, укладывают в стеклянную посуду и заливают уксусом. Банку покрывают марлевой салфеткой и ставят на солнце. Чеснок очищают, промывают в воде, посыпают солью и оставляют на 2—3 дня, чтобы просолился, а затем опускают в уксус. Огурцы для маринования отбирают молодые, зеленые, до образования в них семян. Сначала тоже солят, а затем вялят 2—3 дня в тени, и только после этого опускают в уксус.
Зеленые стручки фасоли и сои перебирают, удаляют жилки, соединяющие створки, кладут в соленый раствор на 2—3 дня, затем вялят 1 день и заливают уксусом.
Репу маринуют осенью. Для этого снимают с нее грубую кожицу, промывают в холодной воде, нарезают на небольшие кусочки, солят, а через 2 дня вынимают из соленого раствора и промывают в холодной воде и сразу же помещают в уксус.
Итак, все маринованные овощи проходят четыре этапа подготовки — это обработка, соление, вяление и выдержка в уксусе. Маринованные овощи после закладки в уксус выставляются на солнце. Они приобретают коричневую окраску, острый вкус. Такие овощи используют в салатах, а также для приготовления различных соусов к блюдам из теста и риса.
«Дунганская кухня», Х.Ю. Юсуров, З.Г. Юсурова
Обожаю хрустящий маринованный болгарский перчик! Всегда стремлюсь пополнить свою кулинарную коллекцию интересными рецептами его приготовления. И сегодня предлагаю вам лучшие рецепты с фото перца маринованного на зиму – пальчики оближешь!
Маринованный сладкий перец без стерилизации
Сначала рассмотрим простой рецепт. Перец консервируем в масле – желательно домашнем, нерафинированном.
Ингредиенты:
- 1 кг обработанного перца;
- 50 г соли;
- 1 л воды;
- 150 мл уксуса (9%);
- 200 мл масла растительного.
Как готовим:
- Сладкий перец очищаем от хвостиков и семян, моем, режем кусочками.
- Укладываем перец в кастрюлю, вливаем воду, чтобы покрыла (больше литра). Добавим 2 ст. ложки масла. Тушим под крышкой 5 мин.
- Вынимаем перец шумовкой, откидываем на дуршлаг. Из кастрюли переливаем в отдельную посуду 1 л жидкости, остальное выливаем. В этот литр добавим оставшееся масло, соль, уксус. Помешивая, доведем до кипения и выключим огонь.
- Опустим перец в маринад, накроем крышкой, дадим настояться 12 ч.
- Тем временем простерилизуем банки, ошпарим кипятком пластмассовые крышки.
- Перекладываем остывший и уже готовый перец в банки, закрываем крышками. Храним в холодильнике.
- Вот такой простой рецепт сладкого перца, маринованного на зиму, приготовленного без стерилизации. По нему вы также можете сделать закатки и холодным способом – просто опустите перец в почти остывший маринад и выдержите сутки.
На заметку: очень красиво смотрятся в банке порезанные перцы разных цветов.
Перец, маринованный целиком с чесноком и зеленью
Очень люблю и ценю рецепты с маслом и чесноком маринованного болгарского перца на зиму. Расскажу вам сначала, как приготовить целый перчик в литровых банках.
Ингредиенты на одну банку:
- 10-12 шт. перца болгарского;
- 4-5 шт. зубцов чеснока;
- 50 мл растительного масла;
- 1 шт. лаврового листа;
- 4-5 шт. перца душистого горошком;
- 1 бутон гвоздики;
- Петрушка, тимьян – по вкусу;
- 0,5 ст. ложки соли;
- 3 ст. ложки сахара;
- 5 ст. ложек уксуса (9%).
Как готовим:
- У перцев отрезаем верхушки, удаляем семена, моем. Чеснок делим на дольки, режем пластинами. Зелень промываем, нарезаем.
- В сковороду наливаем масло, обжариваем перец целиком, прикрывая крышкой, пока он не станет мягким.
- В стерилизованные банки укладываем слоями перец, порезанные чеснок и зелень, гвоздику, перец душистый, лавровый лист. Всыпаем сахар, соль, вливаем уксус.
- Кипятим воду в чайнике и заливаем ею овощи в банке. Сразу же закатываем крышками.
- Банки потрясем, покатаем по столу, чтобы соль и сахар растворились. Перевернем, закутаем. Перенесем после остывания в прохладное место.
Перец в томатном соусе
А теперь поделюсь рецептом, как сделать ароматный перец в томатном соусе.
Ингредиенты (на 4 баночки в 0,5 л):
- 1,5 кг сладкого перца;
- 80 мл томатного соуса (любого, какой вам нравится);
- 250 мл воды;
- 60 мл масла растительного;
- 50 мл уксуса (9%);
- 15 г соли;
- 50 г сахара;
- Лавровый лист, перец черный горошком – по вкусу.
Как готовим:
- Банки моем с содой, стерилизуем над паром. Крышки варим в кипятке 5 мин.
- Перец чистим, удаляем плодоножки с семенами, промываем, режем кусочками.
- В кастрюлю нальем чистую воду, добавим растительное масло, сахар, лавровый лист, перец горошком, соль, уксус. Вольем соус томатный, перемешиваем.
- Теперь всыпаем сладкий перец. Нагреваем до кипения, тушим под крышкой 10 мин.
- В горячем виде раскладываем заготовку в банки, закручиваем крышками. После настаивания под покрывалом переносим в погреб на хранение.
Болгарский перец, маринованный дольками в масле
Рассмотрим рецепт маринованного перца, порезанного дольками, приготовленного с маслом и с чесноком.
Ингредиенты:
- 3 кг перца болгарского;
- 1/2 стакана сахара:
- 50 г соли;
- 1/2 головки чеснока;
- 250 мл масла растительного;
- 250 мл уксуса (6%);
- Петрушка, укроп – по вкусу.
Как готовим:
- Стерилизуем банки, крышки. Обсушим их.
- Обрабатываем перец, режем его дольками. Чеснок очищаем, моем и рубим мелкими кубиками. Зелень промываем, обсушиваем, нарезаем.
- Складываем перец в кастрюлю, заливаем маслом. Добавляем уксус, сахар, соль. Тушим под крышкой 20 минут после того, как закипит.
- За пять минут до готовности добавим чеснок и зелень.
Выкладываем перцы в банки, закатываем металлическими крышками. Заготовка прекрасно хранится в комнатных условиях.
Перец «Колокольчик» на зиму
Консервированный перец может быть не только обалденно вкусный, но еще и красивый! Обратите внимание на полуострый сорт «колокольчик» — его и на праздничный стол подать не стыдно. Предлагаю пикантный вариант заготовки с медом.
Ингредиенты на 1 л банку:
- 10-12 шт. перцев-колокольчиков;
- 1 л воды;
- 2-3 зубца чеснока;
- 1 ст. ложка меда;
- 1 ст. ложка сахара;
- 1 ст. ложка соли;
- 2 ст. ложки уксуса (9%);
- Специи – по вкусу и желанию (лавровый лист, перец горошком, бутоны гвоздики, укроп, петрушка, базилик, листья смородины).
Как готовим:
- Перец «Колокольчик» красиво смотрится целиком. Поэтому мы у него просто вырежем плодоножку с семенами, промоем внутри и снаружи. Нарезать кусочками не будем.
- В стерилизованные баночки выложим на дно зелень, листья смородины, другие специи по вкусу. Затем заполним тару перцами по плечики.
- В кастрюле кипятим воду, добавляем сахар, соль, мед. Заливаем маринадом овощи в банках, прикрываем чистыми крышками на 5 минут.
- Воду сливаем назад в кастрюлю, снова кипятим и заливаем перец в банках. Оставляем на 10 минут.
- Снова переливаем жидкость в кастрюлю, добавляем уксус. А в банки насыпаем измельченный чеснок. В третий раз кипятим маринад, заливаем в банки и закатываем ключом.
Перевернем, закутаем в теплое одеяло. Подождем, пока остынут. Изумительная горько-сладкая закуска готова! Хранить такую консервацию можно в кладовой.
На заметку: этот вариант с уксусом, но вы можете заменить уксус лимонным соком в таком же количестве. Получится еще вкуснее и намного полезнее.
Маринованный болгарский перец за 15 минут
Как видите, есть много вариантов маринованного перца на зиму – пальчики оближешь. Рецепты с фото помогут вам также очень быстро сделать закуску – буквально за 15 минут.
Ингредиенты:
- 500 г очищенного перца болгарского;
- 4 зубца чеснока;
- 3 ст. ложки масла растительного;
- 1 ст. ложка соли;
- 4 ст. ложки сахарного песка;
- 1 литр воды;
- 4 ст. ложки уксуса (9%);
- Зелень петрушки, укропа – по вкусу;
- 1 шт. лаврового листа;
- 5-6 шт. перца черного горошком.
Как готовим:
- Заливаем кипятком банки и пластмассовые крышки, оставляем на несколько минут стерилизоваться.
- Ставим на плиту посуду с водой, засыпаем в нее сахар, соль, приправы, вливаем уксус.
- Тем временем разделаем перец: очистим от внутренностей, промоем, разрежем на несколько частей вдоль.
- После закипания маринада бросаем в него перец, тушим на небольшом огне 5 минут. Выключаем огонь, оставляем настояться еще пять минут.
- За это время измельчаем чеснок и зелень. Бросаем их в кастрюлю с перцем, добавляем растительное масло. Перемешиваем.
Выложим перец быстрого приготовления в банку, закроем пластиковой крышкой. После остывания ставим в холодильник.
Рецепт«Дунганский»
Многие любят острый дунганский перец – жареный, тушеный, фаршированный. Давайте сегодня его замаринуем! Закуска получается в меру жгучая, пикантная, отлично дополняет разные блюда.
Ингредиенты (на две банки в 1 л):
- 1 кг дунганского перца (длинные зеленые стручки);
- 8 зубцов чеснока;
- 1 л воды;
- 250 мл масла растительного;
- 4 ст. ложки сахара;
- 1 ст. ложка соли;
- 250 мл уксуса (9%);
- 10-15 шт. перца черного горошком;
- 1-2 шт. лаврового листа.
Как готовим:
- У перцев отрежем верхушки, удалим семена, промоем. Далее разрезаем их вдоль пополам или оставляем целыми.
- Чеснок очищаем, моем, режем пластинками. Лавровый лист моем, даем высохнуть.
- Стерилизуем тару для консервации любым удобным способом.
- Доводим воду в кастрюле о кипения. Добавляем сахар, соль, лист лавровый, горошинки черного перца, масло и уксус. Затем всыпаем половину всего количества чеснока.
- Уменьшаем огонь, добавляем дунганский перец. Тушим пять минут.
- На дно банок укладываем оставшийся чеснок и выловленные из маринада с помощью шумовки специи (горошины перца, лавровый лист). Затем плотно заполняем банку острым перцем. Вливаем горячий маринад.
Укупорим крышками, перевернем, закутаем. После остывания жгучую закуску можно подавать на стол или прятать на хранение.
Халапеньо
Тоже подходящий вариант для любителей остренького. Н будьте осторожны со специями, чтобы перец халапеньо сохранил свои полезные вещества по максимуму.
Ингредиенты:
- 20 шт. перца сорта халапеньо;
- 300 мл чистой воды;
- 280 мл уксуса (6%) – можно винного или яблочного;
- 5 ст. ложек сахарного песка;
- 3 ст. ложки соли;
- 3-4 зубца чеснока.
Как готовим:
- Стерилизуем банки над паром, крышки варим в кипятке 5 мин.
- У перцев отрезаем хвостики, удаляем семена. Промываем перчинки, режем колечками.
- Чеснок очищаем, режем зубчики вдоль пополам.
- Вливаем в кастрюлю фильтрованную воду. Добавим сахар, соль, чеснок, уксус. Размешаем, доведем до кипения и выключим.
- Опускаем колечки перца в маринад, накрываем крышкой. Даем настояться 15 минут.
С помощью шумовки переложим перчинки в банки, зальем маринадом и закатаем крышками. Даем остыть в перевернутом виде под теплым покрывалом.
Перцы по-армянски «Ум отъешь»
А любителям экзотики посвящаю этот супер-рецепт. Название полностью себя оправдывает: пока все не съешь – не успокоишься. Нереально вкусно!
Ингредиенты:
- 1 кг перца (лучше – длинного зеленого);
- 3-4 зубца чеснока;
- 400 мл воды;
- 100 мл уксуса (9%);
- 200 мл масла растительного;
- 1 ст. ложка соли;
- 2 ст. ложки сахарного песка;
- 3-4 горошины перца душистого;
- 1 шт. лаврового листа;
- Зелень укропа – по вкусу.
Как готовим:
- Стерилизуем банки. Крышки ошпариваем кипятком.
- Перцы моем, режем вдоль пополам. Промываем зелень укропа, лавровый лист, очищенный чеснок.
- В широкой посуде нагреваем воду. После закипания добавляем масло, сахар, перец горошком, соль, уксус, лавровый лист.
- Уменьшаем огонь и отправляем в кастрюлю часть перцев, чтобы только покрыли дно. Тушим до мягкости (5-7 минут), вынимаем шумовкой, откидываем на дуршлаг. Повторяем процедуру, пока не будут готовы все перцы.
- Укладываем слоями в банки перцы, порезанные чеснок и зелень укропа.
Зальем маринадом, закроем крышками. Храним после остывания в холодильнике. Перцу по-армянски нужно настояться около суток – будет еще вкуснее!
Посмотрите еще такое видео, как готовить маринованный перец.
Как видите, очень просты и понятны рецепты с фото перца маринованного на зиму – пальчики оближешь. Готовьте и наслаждайтесь. Приятного аппетита!
В магазине все не купишь! Наверняка, среди нас, есть любители острых заготовок. На этот случай, хочу предложить вашему вниманию рецепт острого перца в томатной заливке на зиму. Заготовленный таким способом, острый перец – это жгучая закуска к первым блюдам, к шашлыку и не только. Его можно использовать для приготовления соусов, заправок для салата, добавлять в первые блюда.
Ингредиенты:
- горький перец 500 г,
- помидоры 1 кг,
- сахар 3 ст.л.,
- соль 2 ч.л.,
- кориандр молотый 0,5 ч.л.,
- лавровый лист 1 шт.,
- гвоздика 4 бутона,
- масло подсолнечное 2 ст.л.
Выход – 2 баночки по 500 г
Итак, начните с подготовки самого главного ингредиента – горького перца. Можно использовать зеленый или красный перец, главное чтобы он был острый на вкус. Для заготовки возьмите перец хорошего качества, не морщинистый. Поместите в ёмкость с холодной водой и хорошо промойте от пыли и грязи. Теперь, острым ножом или кухонными ножницами, обрежьте зелёный хвостик. 
Возьмите зрелые помидоры, можно, как плотные, так и немного мягкие. Кожицу не нужно удалять. Хорошо промойте.
Помидоры измельчите на мясорубке или в кухонном комбайне. Поместите в удобную кастрюльку, в которой будем готовить перец. Отправьте на средний огонь. Томатную массу вскипятите. Время от времени перемешивайте, чтобы все помидоры равномерно прогрелись.
В закипевшую томатную массу добавьте сахар, соль, молотый кориандр, лавровый листик, гвоздику, подсолнечное масло. Перемешайте и попробуйте на вкус. В принципе, соль и сахар, добавляйте на свое усмотрение, возможно и другие специи. Главное, чтобы соус был вкусным. Прокипятите 10 минут на небольшом огне.
В кастрюлю добавьте подготовленный горький перец. Окуните его в томатный соус. Доведите до кипения. Варите 10 минут на маленьком огне. Проваренный перец станет немного мягче, и его будет удобно складывать в полулитровые баночки.
Паралельно, простерилизуйте банки с крышками. В горячие банки уложите горький перец. Залейте оставшейся томатной заливкой. Следите, чтобы в банке не было воздуха. Если нужно, помогите ложкой, чтобы заливка хорошо заполнила банки. Если останется томатная масса, её можно использовать для приготовления борща.
Банки с перцем стерилизуйте 20 минут, после того, как вода в кастрюле закипит.
Теперь плотненько укупорьте, переверните донышком вверх и хорошо укутайте. Вкусных Вам заготовок!
с уваж. Svetlaya.